どうも、ジスイです。
前回は、MECの食べ方E（卵）について説明しました。
今回はMECの最後の頭文字であるC（チーズ）についてお話します。
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目次 ・チーズの栄養 ・チーズの種類 ・チーズの作り方 |
チーズの栄養 |
「白い肉」とも呼ばれているチーズは、タンパク質や脂質が多く含まれていて、炭水化物量が少ない食品です。糖質制限の食事や、EMC食には欠かせない存在です。
100gのチーズを作るには原料の乳の10倍の量1000ml必要で、同じ重さの牛乳とチーズを比べると、チーズのほうが栄養価は高くなります。
いくら、チーズは身体にいいからといって、食べ過ぎると脂質が多い分、下痢になる可能性がありますよ。
チーズの種類 |
チーズを大きく分けると2種類に分類できます。
それが、ナチュラルチーズと呼ばれるタイプのものと、プロセスチーズと呼ばれるものに分かれます。
ナチュラルチーズとプロセスチーズの違い |
・ナチュラルチーズは基本的には熟成させていくチーズになるので、時間の経過とともに味も変化していきます。菌の力によって発酵していくので生きているチーズともいえます。
・それに対してプロセスチーズは一種類～数種類のナチュラルチーズを組み合わせて加熱処理し、加工や成型されたチーズになります。
加熱処理された時点で、発酵は止まり菌も死滅してしまうので、味の変化は加熱処理後はなくなります。
ナチュラルチーズのタイプ |
ここではナチュラルチーズのタイプを紹介します。
・フレッシュチーズタイプ
発酵させないチーズ。あるいはほとんど熟成させないまま食用とするのもナチュラルチーズになります。
逸話としてヤギの皮袋の中に乳を入れて砂漠を旅した商人が乳を飲もうとして出てきた白い塊もこのフレッシュタイプです。軽い酸味が特徴です。
＊モッツァレラチーズ、マスカルポーネチーズ、リコッタチーズなど
・セミハードタイプ
初心者でも食べやすいチーズ。チーズをプレスし、水分を38～46％と少なくした、少し硬い（半硬質）チーズになります。
発酵にかける、熟成期間は製造後3～6ヵ月、長いもので1年ぐらいになります。比較的短時間で作られるチーズですが時間の経過で味が色濃く変化しなく食べやすいのが特徴です。
＊マルコポーロチーズ、ゴーダチーズなど。
・ハードタイプ
セミハードタイプのチーズよりも水分量は少なく38％以下の水分量のチーズになります。重量は20kg～130ｋｇと幅はありますがどれも硬いです。
熟成させる期間も長く、じっくり熟成させるのが特徴で、短くても6ヶ月。
長ければ5年間熟成させるチーズもあります。時間の経過で味に変化があるのも特徴で大きな塊で作られることが多い。販売時ににカットされ、ラベルには熟成期間を記して売られることが一般的です。
漫画にでてきそうなチーズですね。
＊エメンタールチーズ、チェダーチーズ、パルミジャーノ・レッジャーノなど。
・ウォッシュタイプ
ウォッシュタイプのチーズは読んで字のごとくチーズを洗いながら熟成させていきます。チーズ表面をお酒や塩水で洗っていきますが、出来上がりの香りは強烈に癖が強く好みが分かれるチーズです。
表面に付着している菌で分解しながら発酵させ、この菌が独特の香りを作り出しています。
通が好むチーズなんていわれています。
ウォッシュタイプのチーズはお酒で表面を洗って作られますが、そのチーズに使用したお酒と一緒に食べるのが別格だといわれています。
ウォッシュタイプに使用されているお酒はチーズの容器の表面などに記載されています。
＊エポワスチーズ、リンバーガーチーズなど
・白いカビタイプ
表面を白いカビで覆われているチーズ。もっちりとした舌触り。クリーミーでマイルドな味が特徴です。
「食べ頃が大切」と呼ばれるチーズ。
熟成が進むと、表面は赤茶の斑点ができ、中身はやわらかく、とろりとした感じになります。
＊カマンベールチーズ、バカラチーズ・ブリー・ド・モーなど
・青カビタイプ
青カビを使って作られるチーズで、ブルーチーズと呼ばれ、世界中のチーズファンから親しまれてます。
チーズの内部に青カビの菌を混ぜて繁殖させながら熟成させていきます。仕上がりは美しい大理石のような模様になります。
味は塩辛く、独特の風味が特徴です。
＊ゴルゴンゾーラチーズ、ババリア・ブルー、ロックフォールなど
・シェーブルタイプ
シェーブルとはフランス語で山ヤギを意味します。文字通り山ヤギの乳から作られるチーズになります。一般的な乳から作られるのではなく、ヤギの乳から作られるチーズは、ほかのチーズにはない山ヤギ特有の独特の風味や味わいがあります。
一口にシェブールといっても様々な種類がありますが、どの熟成していく段階でも美味しくいただけます。
初心者には、少しハードルが高いチーズになります。
＊シャビ・レザン、セル・シュール・シェール、バラットなど
・プロセスチーズ
プロセスチーズは軍事用の携帯食としてアメリカで作られました。
一種類～数種類のナチュラルチーズを組み合わせて加熱処理し、加工や成型されたチーズになります。
加熱処理された時点で、発酵は止まり菌も死滅してしまうので、味の変化は加熱処理後はなくなり一定のの味を楽しめます。
日本では、ゴーダチーズやチェダーチーズを原料にプロセスチーズを作っている場合が多いです。
＊6pチーズ、スライスチーズなど
チーズの作り方 |
もともと、チーズは家庭で作られてきた庶民の味なので、一般の家庭でも簡単に作れます。
低温殺菌牛乳に凝固剤などを加えて作るのが一般的です。チーズつくりには欠かせないレンネットはインターネット通販のamazonなどで購入できます。
カマンベールの作り方
65℃以下で殺菌する
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32℃くらいまで冷ます。
↓
レンネット投入
↓
型にいれ圧力を掛ける。
↓
一晩ほど水分を抜き型から取り出し塩をくわえ
白カビを吹る。
↓
一週間もすると、表面が白カビでおおわれる。その後カビの発生をおさえながらさらに数週間ほど熟成させると完成！
ゴーダチーズの作り方
65℃以下で殺菌する
↓
32℃くらいまで冷ます。
↓
レンネット投入
↓
型にいれ圧力を掛ける。
↓
塩水に浸す
↓
2ヶ月以上熟成させて、完成！
ほかにも色々な方法でチーズは作れます。特にフレッシュチーズは簡単なので家庭で作ってみてください。
